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食物混搭味道更鲜美

时间:2015-10-11 16:53 来源:广州整形医院 点击:

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    【内容摘要:对于鲜味的喜爱是人类味蕾的本性,但如果一味地追求食物鲜美,也会对自己的身体带来伤害。笔者曾经在一个病房中看到父子二人,均是因为痛风发作而入院。追问他们的膳食史发现,原来主妇因为觉得最近老公工】
    正文:

  对于鲜味的喜爱是人类味蕾的本性,但如果一味地追求食物鲜美,也会对自己的身体带来伤害。笔者曾经在一个病房中看到父子二人,均是因为痛风发作而入院。追问他们的膳食史发现,原来主妇因为觉得最近老公工作比较辛苦,连续一周都给老公煲蛇汤补身,不料却诱发了父子二人痛风发作。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物,也就是在上面我们讲到的第二类鲜味物质。

  天然食物在加热烹调过程中能够呈现鲜味的多为鲜味核苷酸。而想让天然食物鲜香,一种方法是添加化学增鲜剂——味精,另一种方法就要追求高核苷酸。L-谷氨酸钠在高温下容易产生焦谷氨酸,对人体有害,这点早已被人们熟知;另外很多追求高品质美食者也觉得味精的鲜味存在着化学味道,因此人们更加追逐的是天然的鲜味。俗话说,艺人的腔,厨师的汤,这里的汤就是指鲜汤,将高蛋白食物,如鱼肉、禽肉、畜肉等持续加热,其中的核蛋白不断分解为核苷酸,呈现出鲜美的味道。我们发现随着加热时间延长,汤味越来越鲜美。这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高,诱发痛风的危险也越来越大。而在我国痛风发病率也呈逐年上升的趋势。那么,这是否意味着我们必须放弃美食呢?当然不是。只要注意不要像上面提到的那父子俩一般,每天都喝汤,在日常膳食中搭配合理,还是可以享受美食的。

  各类鲜味物质就如同不同的乐器一样,各有特点,既可以独奏,也可以合作,奏出气势磅礴的交响曲。在日常生活中,我们就可以利用这个特点来达到既可享受美食,又不伤害身体的目的。三种鲜味物质具有协同增效的作用,而这种作用不是简单的叠加,而是相乘效应。举个简单的例子,把95g味精与5g肌苷酸混合所呈现出的鲜味相当于600g味精的呈鲜效果。我国传统烹调中鲜汤的制作通常都是几种原材料搭配来收到最佳的呈鲜效果,因而使用这些鲜汤烹调的各式美食我们尽可享用。在日常生活中我们可以通过食材搭配来获得最佳的呈鲜效果,将富含肌苷酸的动物性食物与富含鸟苷酸的菌类食物相搭配。鲜味物质溶解在水中,才能发挥得淋漓尽致。因此可以选用炖、煮的烹调方式。小鸡炖蘑菇就是食材搭配和烹调方式都不错的一道菜,所以吃起来很鲜美。


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